中秋佳节，非遗美食红谷四方肉飘香荷城

9月24日，贵港市大西园酒家后厨里，35岁的李翰霖正跟着叔叔李振弘在制作贵港非遗美食——红谷四方肉。

“噗！”一团火焰从灶口蹿出，锅里的油花滋滋作响，李翰霖快速翻动铁锅中的肉块。随着铲子轻搅，四四方方的五花肉裹着浓稠的红谷酱汁咕嘟作响，色泽油亮，肉香混着姜葱香飘出厨房。排队的老顾客陈小红不时询问：“师傅，红谷四方肉能赶上今天的宴席不？”

明代末期，红谷四方肉开始在贵县出现，因苏东坡的名人文化在市井间盛行，至今已有300多年历史。而李家与它的缘分始于清光绪年间，李翰霖的曾祖辈当时在贵县（今贵港）悦心酒楼做厨师，一手红谷四方肉让酒客赞不绝口。“爷爷说，一出锅，肉香四溢，那会儿来酒楼的客人都爱点这道菜。切肉要方、酱汁要浓，都是祖辈传下的规矩。”李翰霖边擦汗边说，1999年父亲李振辉与叔叔李振弘创办大西园酒家，这门手艺也从父亲手里传到了他手中。

贵港人常说：无四方肉，不成席。四方肉形状寓意“大大方方”，颜色红润有光泽，寓意美好与喜庆，是贵港人民红白喜事宴席上的“头牌菜”。

“我们选用地道的土黑猪肉，切成2厘米宽的正方形小块，肥瘦三层分明，差一厘米都不行。”李翰霖拿起案板上的肉，刀起刀落间，四方肉块整齐排列。最关键的红谷酱汁，采用红曲米发酵的红曲粉，加入了茴香、八角、桂皮等多种香料。整道菜要慢火焖煮40分钟，出锅后搭配煮熟的白眉豆即可大功告成。“火候是命门，先大火定型，再转小火慢炖，每隔10分钟用锅铲搅动一次，糖的分量也要精准把控，多了会腻，少了则风味层次不足。”李翰霖回忆道，小时候他总趴在厨房门槛上看父亲做菜，上高中后，在父亲手把手的教学下学会了这道菜，“长大后才懂，这些老规矩藏着百年老味道的密码。”

“中秋吃四方肉，不光图‘四方来财’，更盼着一家人‘团团圆圆’。”陈小红夹起一块刚出锅的红谷四方肉说。当天她不仅带着亲朋好友一起来品尝这道美食，还计划在中秋节打包4份带回家，与家人共同享用这道美味，“我父母那辈就爱吃，家里中秋宴少不了这道菜。”

在贵港人的中秋记忆里，四方肉是团圆的符号。圆月当空时，餐桌上的四方肉油光锃亮，肥而不腻的肉块在嘴里化开，醇厚的酱汁裹着肉香，这是非遗的味道，也是团圆的温度。

2024年2月，红谷四方肉制作技艺被列入第六批港北区级非物质文化遗产代表性项目名录，李翰霖成为第五代非遗传承人。

多年来，李翰霖与父辈在经营中反复研究、改进红谷四方肉的做法，在保持传统食品原汁原味的基础上，简化工序、调整配料，以适应现代口味，还加入天然香辛料，保留四方肉的独特风味，受到众多食客的喜爱，月均销售2000份。

如今，李翰霖还是一名自媒体创作者。他说：“四方肉不仅仅是一道菜，更承载着贵港的文化记忆。我想把这道肉的故事讲给更多人听，让年轻人知道，贵港有这样的非遗美食和文化。”

100多年来，这道非遗美食带着五代人的匠心，在贵港人的中秋餐桌，持续传递着团圆的温度与传承的力量。