“秋风响，蟹脚痒”。李白有诗：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”想必也是入秋时节写的。北方入冬，江南入秋，天气渐凉。入秋至腊月，一年一度吃蟹的最佳时间又到了。

吃清水大闸蟹，是江浙沪等地秋冬餐桌上的一个传统节目。尤其是上海老吃客，一拿起大闸蟹，各种道道就会脱口而出，比如“九雌十雄”，就是九月要食雌蟹，这时雌蟹蟹黄最厚；十月要食雄蟹，那时雄蟹蟹膏最肥……吃大闸蟹最讲究的苏州、上海人，甚至用镊子、坚果夹子、指甲剪子工具改造而成了一套专用吃蟹工具。他们用专用工具轻轻地取下肉、慢慢地剔出黄，尽量不破坏蟹壳。吃完了螃蟹，吃剩的蟹壳还能拼出一个完整的蟹的形状。

民国早年北京四大名医之一施今墨，是个嗜蟹之人。他每年深秋必南下行医一次。“醉翁之意不在酒”，说是行医，还有一件雅事要亲自去完成，那就是到江浙各地去品蟹。施今墨对蟹的见识很深，把各地的蟹分为六等九级：一等是湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖的是一级，邵伯湖、高邮湖等的是二级；二等是江蟹，芜湖的一级，九江的二级；三等是河蟹，清水河的一级，浑水河的二级；以下则四等溪蟹，五等沟蟹，六等海蟹。阳澄湖的蟹排在一等一级，是大闸蟹“状元”。

江苏全省河湖密布、水域众多。全省13个地市，都盛产各具特色的大闸蟹。自然阳澄湖大闸蟹的名气最大，年年供不应求，价格一路高开高走。南京高淳的固城湖，也是一个产蟹的好地方。对比施今墨将蟹分为六等九级的论断，固城湖的大闸蟹应属一等二级，略次于阳澄湖。此外，苏中、苏北还有邵伯湖、高邮湖、洪泽湖、宝应湖、白马湖、溱湖、骆马湖、大枞湖等等。好水出好蟹，每个湖区都出产各自的大闸蟹。虽略次于阳澄湖大闸蟹，却也仍是蟹中上品。细细品味这个湖的蟹，和那个湖的有什么差别；今年的蟹和去年的有什么差别，这是上天给江南人近水楼台的福利。

大闸蟹的最佳烹饪法其实也是最简单的做法：清蒸。鲜活的东西基本上最好的做法都是清蒸，这样不会破坏原有品质。每只缚好的蟹，再确认一遍鲜活度，略加刷洗外壳。蒸锅里水滚了，不解捆绑的绳子，挨个放进蒸锅。清蒸25分钟，蟹膏、蟹黄成形，肉嫩膏凝，就可装盘上桌了。螃蟹是凉性的，吃蟹一定要佐以香醋和生姜末，用上等的镇江香醋，加入姜末，亦可根据个人喜好在醋碟里稍加白糖。清蒸出来的大闸蟹，白嫩的膏、黄里带红的蟹黄，蟹肉鲜美，肉质也富有弹性、味道是甜的。公的也好，母的也罢，“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”，真的是“蟹肉上席百味淡”。

对于住在江南水乡的人来说，每年的秋冬似乎又多了一个品蟹的节日，邀三二好友来家，斟一壶小酒，啖公母各一肥蟹，闻满庭菊香，真乃乐事。大快朵颐之时，满嘴满手沾上蟹黄油渍什么的，大可相视一笑，忽略不计了。