乳泉千年酿 桂酒一脉香——广西乳泉酒业有限公司的非遗传承与创新实践

“西山一乳泉，千载酿琼浆。”桂平西山脚下，一泓清泉从石罅间汩汩涌出，冬不涸、夏不溢，因其水质甘冽如乳，得名“乳泉”。这脉被列为中国八大名泉之一的灵泉，不仅滋养了一方水土，更孕育了传承近千年的酿酒传奇。

6月5日，记者走进广西乳泉酒业有限公司，醇厚酒香穿透时光而来，见证着传统技艺与现代匠心的交融共生。

乳泉为脉：千年泉韵铸就酒魂根基

乳泉井酒的灵魂，深植于桂平西山的自然禀赋。

桂平西山，这座有着“南天第一秀山”美誉的灵秀之地，见证了无数历史变迁，也孕育了众多传奇。山腰处的乳泉，与趵突、虎跑、惠山、龙井等并称中国八大名泉。乳泉石罅中汩汩而出的泉水，冬不涸、夏不溢，绵延千年，流淌至今。这脉清泉水质清冽甘甜，是酿造美酒的上佳水源。而赋予乳泉井酒独特风味的，还有桂平三江汇流形成的优质黄粘土，被酿酒师称为“酒之母”。水土交融间，造就了乳泉井酒“入口绵柔、下咽爽净、窖香优雅、回味甘甜、浓头酱尾”的独特风味。

“较低的气温有利于微生物的生长，因此我们根据季节温度，调整生产时间，最早时凌晨3点开始酿造，到中午结束。”桂平乳泉井酒酿制技艺传承人吕新介绍，白酒酿造讲究“天人共酿”，西山脚下微酸性土壤和温润的气候有利于形成酿酒微生物繁殖的独特生态环境，加上采自西山乳泉古井同源水系的优质泉水和历代传承的酿造技艺，赋予了乳泉井酒独特的风味。

桂平乳泉井酒的故事，始于宋代飘香的“桂酒”。据民国《桂平县志》记载，早在宋绍兴十二年（1142年），官府即派有专职官员在浔州监管酒务。民国时期，桂平浔州城墟市中也设有蒸酒作坊与酒馆，足见当时酿酒之盛。

1950年9月，桂平城厢的宏发祥、逢兴、其兴、陈十三、李登六、杨达6家私营酒坊联合组成桂平城厢酿酒联营社，这便是桂平酒厂的前身。1956年改名为“桂平酒厂”，后又因酿酒取用独一无二的乳泉井水，1972年改为“桂平乳泉酒厂”。

十八道匠心：非遗工艺的守正传承

起糟、拌料、上甑、摊晾……酿酒车间内蒸汽弥漫、酒香醉人。酿酒师傅们铆足干劲，挥动着手中的铁铲，专注完成每一道酿造工序，努力将自己的技艺融入乳泉井酒液中。

“乳泉井酒遵循‘浓香老五甑工艺’，这是我们品质的根基。”乳泉酒业公司总经理潘沛周介绍，这套工艺体系汲取传统精髓，形成独特的工艺体系。

乳泉井酒的酿造工艺十分讲究，注重“以窖养糟、以糟肥窖”的循环理念。以优质小麦制曲、糯红高粱为主要原料，香米稻壳为辅料，采用传统浓香老五甑工艺酿制。采用泥窖固态发酵工艺，通过小窖发酵、跑窖循环、固态续糟、双轮底发酵等技术，以及分层起糟、混蒸混烧、分段量质摘酒、按质并坛等传统工艺操作，再经过窖藏贮存、勾兑调和等环节，18道酿造工艺环环相扣，最终酿成入口绵柔、下咽爽净、窖香突出、回味甘甜的佳酿。

“分段量质摘酒是关键工序。”吕新说，“不同时间段流出的酒液，风味物质含量不同，必须精准区分。”摘出的新酒还需经过陈年窖藏，匠心精调后，再经严格化验检测才能灌装出厂。

乳泉井酒酿造技艺的传承，是一段跨越百年的历程。从19世纪初期起，黄世祥、黄旭麟、黎家文、容途希、徐明新、吕新等一代代酿酒师傅不断探索实践和改良提升，乳泉井酒酿制技艺在20世纪70年代形成稳定的技术，酿制出广西第一批浓香型大曲酒，改写了广西无固态发酵大曲白酒的历史，在中国白酒泰斗沈怡方的带领下，博采多家名酒工艺之精髓，独创出乳泉井“18521”工艺体系。这些历代酿酒大师的名字，如同夜空中闪耀的星辰，照亮了乳泉井酒的传承之路，更体现了工匠精神。

6月5日，广西乳泉酒业有限公司酿酒车间，酿酒师傅铆足干劲，挥动着手中的铁铲，专注完成每一道酿造工序，努力将自己的技艺融入乳泉井酒液中。全媒体记者杨小露摄 

双轮驱动：老品牌的新征程

在“贵港甄选”区域公共品牌展厅，乳泉井“珍藏30”酒品格外醒目。这是企业实施“品质+品牌”双提升战略的缩影。“借助公共品牌，我们从‘单打独斗’走向‘抱团出海’。”潘沛周介绍，通过线上直播与线下品鉴会结合，乳泉井酒已走进粤港澳大湾区，在ISGC国际烈酒大奖赛等舞台斩获金奖。

如今，承载着70多年荣光与历史使命的乳泉酒厂，已发展为多领域并进的广西乳泉井集团。面对西山老厂区的产能局限，乳泉酒业在南木镇开辟了新生产基地。目前，南木厂区一期工程已具备年产3000吨浓香白酒、储存1.5万吨优质基酒的能力。

乳泉酒业积极落实自治区政府“振兴桂酒”的战略部署，以南木新厂基地建设为契机，打造“生态乳泉、品质乳泉、文化乳泉、和谐乳泉”，将“酒旅融合”的工业旅游新模式与乡村振兴的国家发展战略相结合。此外，乳泉酒业通过“东融南向”的开放策略，与粤港澳大湾区的媒体和企业建立联系，搭建桂平与大湾区之间的发展桥梁，推动桂酒文化走向世界。

近年来，该公司先后荣获中国名酒名饮博览会金奖、ISGC国际烈酒（中国）大奖赛金奖。该公司所产的乳泉井酒是首届中国—东盟博览会指定用酒、中国名酒·八大浓香名酒，连续多年获得广西著名商标、广西名牌产品等荣誉。

“我们接下来将围绕‘壮大优秀人才队伍、增大产能与提升品质、扩大品牌宣传与营销推广、加快数字化转型升级’四方面，加快集‘产、供、销、享’于一体的乳泉井酒营销生态链建设，持续推进‘酒旅融合、全域营销、厂商协同’三要素落地，让非遗技艺酿造出的广西美酒飘香世界。”潘沛周说。