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各种香料在烹调时,到底怎么使用,相信没几人知道!

2017-11-30 11:12:07 来源:搜狐 网络编辑:谭倩华 作者:

1、各种香料在烹调时,一般没有固定的使用量,我们在卤制、酱制食品时,都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。

大致规律如下:

1)下货内脏类,多投放去腥、臊、臭、膻的香料,如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料,以去异增香。

2)对肉类、鸡鸭、豆制品,一般香料投放相对减少,既要祛除异味增加香气,又要保持原料特有的香气,即本味。

3)卤水中的药料包第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大),这样用过三四次后,香气变淡,就需要重新包个料包了,再煮第二个时,第一个还可以放在里面,这样第二个包只需要煮20—30分钟就可以捞出,第一个包用到六七次左右就成了废料,要捞出扔掉,该用第三个包了,这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。

【参考案例:香料用量举例(个人经验)】

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原料:以50斤牛肉或猪肉为例。

香料:

1、 白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克(用刀切开,剥出肉、用外皮)、山奈20克、白芷50克(用量较大、用来去除肉的腥膻昧,以增加原料回甜香味)、砂仁35克、荜菝30克、桂皮150克(以肉桂为佳,月桂次之,因为肉桂有甜味,多放肉桂卤出来的东西是回甜口的)、甘草60克(用量较大,与花椒同用,具有增香防腐的作用,可使得卤水不容易坏)、花椒30克、香叶25克、罗汉果2个。

2、香料在使用时要本着宁少勿多的原则,尤其是荜菝,丁香等香味浓郁的香料一定不要太多,否则会产生一股发闷的味道。

3、香料的去异味和出香

在调制火锅底料和制作卤水时,一般都要用香料增加香味,以掩盖某些涮烫原料的不良气味,如腥气、膻气、臭气等。而实际操作过程中,厨师往往会将香料直接下锅炒制,或是放入卤水中煮制,以使香味溢出。这种做法显然不妥,因为香料的香气主要来源于所含的醇、酮、酚、及酯类、萜tie-1烃ting-1类等可挥发的化合物,然而香料本身也含有一些能产生异味和苦涩味的杂质,这些杂质会影响到火锅和卤水的味道。所以香料在使用前,必须除去异味和苦涩味,以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。

1)香料的去异方法:

火锅和卤水所用的香料,一般可分为芳香类和苦香类两种。芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等;苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等,它们均含有会产生异味和苦涩味的杂质,因各自的含量不同,故去异的方法也有所不同。

【1】芳香类香料的去异处理:

因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少,故可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程,也是一个除去异味和苦涩味的过程,但在处理不同的香料时,浸泡的水温和时间却不尽相同。

【注意:严格意义上说,每种香料都应单独浸泡。】

◆八角:

香气主要来源于茴香脑,还有少量的茴香醛、柠檬烯等香味成分。八角的香味较浓,异味和苦涩味也比较小,但因为其肉质较厚实,故浸泡的水温最好在50℃左右,浸泡的时间需要3小时。

◆桂皮:

香气主要来源于桂皮醛,还有丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮虽然异味和苦涩味较小,但因其皮层厚、油性大,不易去异出香,故浸泡时的水温较高------70℃左右,浸泡的时间也比较长-------约为4小时。

【注意:浸泡时最好将桂皮掰碎。】

◆丁香:

香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁,故用量不可多,否则会产生一股闷人的味道。同时,因其异味和苦涩味较小,油性较大,所以浸泡的水温宜控制在40℃左右,浸泡时间为3小时。

◆小茴、香叶、香茅草:

小茴的香气主要来自于茴香脑,还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。

香叶的香气清香诱人,具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用,以脱臭为主,增香为次。

香茅草的香气主要来自柠檬醛,也还有少量的香茅醛等成分。

这三种香料在浸泡时,水温宜在30℃左右,时间为2小时。

【2】苦香类香料的去异处理:

因苦香类香料中含有异味和苦涩味杂质比较多,故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时,浸泡时间的长短也需要灵活掌握。

◆豆蔻: 关注麻辣酷派 学习更多特色美食配方(更多特色菜品技术培训,巫山烤鱼,海鲜大咖,纸包鱼,烤全羊,烧烤系类等特色美食)!

香气成分较为复杂,主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓,但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实,故应拍破后才用白酒去浸泡,浸泡的时间通常为2小时。

【注意:白蔻要先用清水漂去残留在表面的硫磺味,然后才用白酒浸泡。】

◆草果:

香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓,同时它还有一定的脱臭作用,只不过草果的异味和苦涩味都比较大。

【注意:处理时应先用清水漂去表面的烟熏味,然后再拍碎放白酒中浸泡2小时。】

◆山柰、砂仁、白芷、高良姜:

山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。

砂仁含有一定的油脂成分,香味来源于砂仁油中的各种香味成分,有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。

白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。

高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。

这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。

2)香料的出香方法:

因为香料的呈香物质有些是脂溶性的(薄荷、紫苏除外),香料只经过浸泡去异处理后,如果直接用来调制火锅和卤水,那么呈香物质还不能完全挥发出来,故使用前,可以先用适量的油脂炒制,让香味充分释放出来以后,再用于调制火锅或卤水。

【注意:用油脂炒香料时,要小火低油温(甚至冷油),切忌猛火热油把香料炒焦炒煳(出现焦苦味)。另外,不同的香料不仅下锅炒制的时间不同,而且还需要把握以下一些原则。】

【1】芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制,而且芳香类香料的炒制时间比较长,苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高,而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

【2】炒制香料时,应根据香料的出香快慢各有差异这一特性,分先后次序下锅。也就是说,出香慢的香料先下锅炒制,出香快的香料后下锅炒制,这样才能使香料出香趋于大同,从而保证火锅或卤水的风味不变。

【3】具体来说:

◆炒制芳香类香料时,出香慢的香料—八角、桂皮等应当先放,而出香快的香料—小茴、香叶、香茅草等则应后放;

◆炒制苦香类香料时,出香慢的香料—豆蔻、草果、砂仁、等应当先放,而出香快的香料,比如山柰、白芷、高良姜等则应后放。

【注意】

一般来讲,出香快是因为颗粒小,出香慢是因为块比较大,所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的一同下锅。

4、在使用时,芳香类和苦香类要合理搭配:

一般情况下香多苦少,(如砂仁放多了会特别苦,荜菝有辣口也不能多放,白芷放多了中药味会特别大)做任何菜品香料不能太多了,不压本味效果最好;应用时要不同的原料不同对待,不能图省力,包个万能料包来个一劳永逸。在应用时,如果原料腥膻味大,要多加一些去异味的香料,(如:加工羊肉时加入一些孜然,加工狗肉时加入一些薄荷等);再就是根据原料的特性,增减各种香料的用量,(如:猪肉就要多加些肉蔻、桂皮,鸡鸭等,禽类要多加些山奈和白芷,还离不开少许丁香)。

在使用中,首先要了解香料的特性,香味的香料容易挥发,而苦味的香料的香味不容易挥发,(比如,肉蔻是属于苦味的香料,香味就不容易挥发,相对于砂仁来讲,肉蔻的香味要比砂仁的香味挥发慢)。

根据所卤原材料的质地放香料,成熟较快的原材料就用容易挥发的香味料,成熟较慢的原材料,所用的带苦味、挥发慢的香料的比例要大些。

5、香叶在使用之前要入蒸笼先蒸15分钟后再加入料包,才能使它的味起到芳香的作用。香叶是月桂树的叶子阴干而成,带有辛香和芳香.蒸后才能使芳香味发挥效力,现在厨房用炒制的方法只能增加它的香辛刺鼻的味感。一般500克原料放2克左右为宜。

6、要做卤汁时,豆蔻、砂仁两样要另包,待卤汁烧沸差不多要好时加入豆蔻、砂仁烧4—5分钟就够,因时间过长会使它的香味挥发掉;如做灌肠时要磨成粉直接加入,鸡肉类灌肠添加0.02%—0.1%,猪肉灌肠添加0.05%—0.1%,其他肉制品添加0.14%—0.1%(与原料的比)。

7、如紫苏来烧鱼时应在鱼要烧好时加入紫苏叶再烧1分钟即可祛腥除膻,而且能杀掉鱼肉的某些有毒成分,以免发生食物中毒,如加入过早会使它的香味挥发掉,留下苦味,变成了相反作用。

8、香料除了在熬制卤水时有一定的投放规律,在其他环节也有一些需要注意的地方。

1)制粉:

香料在烘干或者煸一下以后,不宜马上研磨,必须等凉透以后再磨,因为在热的时候磨香味很容易就挥发掉了。

2)储存:

香料研磨后均应密封保存,不易挥发和变质的如黄姜粉、孜然粉、小茴香等,可以放在密封的玻璃瓶内(如酒瓶);有些香料经过光线照射会产生水分、变得潮湿,甚至会变色,就应存在陶瓷质地的盛器中,因为陶瓷隔绝光线,而且本身有吸水性,可使存在里面的香料变得干燥。例如藏红花粉末,在光线下放久了颜色会发暗、发灰,没有原先亮丽的感觉。

3)投放时间:

香料的种类不同,出香所用的时间不同,所以投放的时间也有先后,例如香油、胡椒粉就应在菜品临出锅前才下,而八角、豆豉、豆瓣则需要先用小火火靠一下,香味才能出来。

4)香料使用时,干鲜有区别。

例如咖喱,我感觉鲜咖喱叶比干咖喱效果要好,干的味道很冲,鲜咖喱叶则另有种特殊的鲜香气,在做有汤汁的咖喱菜如“咖喱蟹”时临出锅时放入就会很香。而良姜则是干的比鲜的味道更好,跟生姜的道理一样。

9、香料正确用量的把握。

考虑到各地应该用的香料不同,具体我是写不出来,但我可以告诉大家真正的配方所要注意的地方:

1)香料在当地能买到的都可以使用,既然有在当地卖就说明时常有人在用。

2)主要是两个问题,香料的选择最好不要底于20味,只是建议,用的种类越多感觉越好。

3)用量应该以丁香为尺码,丁香在卤水中的量是所用清水的0.1%,这个很重要。

4)所有香料的总用量不能高于总用卤水量的5%,切记切记高了就光是药味了,苦;不能低于2%,低了就压不住食物的腥味。(回答各位朋友的问题:1:5%是指卤水,不是指原料,原因很简单,100斤的卤水最好不要超过5斤的香料;要是卤制其臭无比的原料可以考虑超过5%,但也不一定好,本人没用过。)

5)其他材料蒜姜料酒等可多可少,不能拘泥,可根据当地口味来决定,具体要多摸索,只有自己创新的才是独特的才能有客源,以上知识是自己多年的经验。

PS:

香味,说的太笼统了,是口感的香还是鼻子闻到的香?要是闻到的香,那是香料决定的;要是口感的香,那是各原料的新鲜度决定的。切忌用罂粟壳,现在用排草代替其功能就可以得到不错的效果。

在此提醒各位,想卤出好的菜来,就要经常品尝自己所用的香料,那可是很难受的哦,不过想卤出好的菜就要了解它们的味道哦!

【参考案例】

因此,作为厨师首先要有对香辛料的认识,才能做好每一道菜肴,不要盲目地去用。下面我来介绍一款最新创作的卤水的料包配方,并加以说明:

以25公斤水计算:

肉桂150克、肉蔻100克、萆果60克、白蔻50克、红蔻20克、紫蔻20克、小茴香70克、香菜籽100克、千里香100克、迷迭香20克、甘牛至(鼠尾草)10克、香叶70克、良姜50克、干姜50克、沙姜100克、辛夷20克、孜然10克、陈皮50克、罗汉果6个、青皮20克、木香10克、白芷20克、香果100克、白胡椒50克、花椒50克、八角100克、玉竹20克、紫苏20克、荜菝50克、甘草20克、薄荷10克、公丁香40克、母丁香40克、五味子10克,以上各料磨成粉包起即成。

1、这款卤水用来卤鸡,鸭等禽类原料的效果最好,因为配制时是用肉桂作为“引子”的,肉桂的用量最多,而肉桂对禽类的提鲜作用特别好。这个料包除了可作卤水,也可用于烹制菜肴,例如干贝鸡胗煲,100份鸡胗放入一个药包,用高压锅压制后捞出炒制,也能起到同样的效果。如果是卤制牛肉等原料,卤水配制应以草果为主,卤羊肉的应以小茴香为主。

2、此方是按香辛料的各种气味的混合,以芳香味的香辛料居多,配以其他各种气味的香辛料,使它起到气味柔和、芳香四溢、香鲜味浓的效果。配方中的绝大多数香料都是温性的,所以用上罗汉果、玉竹两种凉性的香料来平和药性;另外,因甘草本身是解百毒的,用在里面中和药性;五味子用少许用来调节口味。

3、公丁香是丁香未开的花蕊,较为常见,母丁香是公丁香的果实,香气比公丁香淡一些,在卤水中同时使用是遵循阴阳调和的原理。

4、上述配方中的千里香是中药中的千里香,不是现在常用的那种食品添加剂。甘牛至即鼠尾萆,略带樟脑味的香草植物,其干燥叶片香味浓郁、略带苦味,适合猪肉料理,此外,也可用于火腿、西式香肠等加工品。

5、配方中的木香不放关系也不大,另外香菜籽可用香菜代替。

  • 这种传承不止1000年的面,现在真要失传了

    1、各种香料在烹调时,一般没有固定的使用量,我们在卤制、酱制食品时,都会根据原料的多少、原料的品种(鸡鸭、肉类、鱼类、下货类、豆制品类等)来制定香料的投放量。...

  • 用它泡脚,80岁依然满头黑发,还能抗衰老!家家都有!

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  • 看封面图能猜到它是什么吗?

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  • 京菜新冷碟〈 806〉

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