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台湾卤肉饭原来是这么做的!太香太下饭!

2017-09-30 09:46:35 来源:啊哦户 网络编辑:谭倩华 作者: 阅读:()

我其实不怎么爱吃大肉和卤蛋,但是卤肉饭绝对是个例外,和闺蜜在台北吃的卤肉饭简直终身难忘。小小一碗米饭,浇上一勺卤肉汤汁,来不及把白饭拌均匀,就心急地先扒上几口,咸甜的汤汁夹杂着肉汁,全部融化在嘴里,在咬一口卤蛋,意犹未尽。

回来之后心心念念地想找卤肉饭的配方,无奈试了几次都差强人意,直到前段时间看《中餐厅》,张亮和台湾卤肉饭世家在厨房探讨卤肉饭秘方时,才恍然大悟!卤肉饭的秘密在于洋葱酥、洋葱油和腐乳汁!

看完第二天,立马试刀制作,做出了一锅让duomo折服,打十分满分的卤肉饭。(我们每次做新菜都会互相打分,duomo从来不打十分,连八分九分都是少之甚少,他特别喜欢卤肉饭,当年自行车环台湾时几乎天天吃卤肉饭喝贡丸汤)

RECIPE

台湾卤肉饭

/// 食 材(4人份)

五花肉 500g

洋葱 一个

香菇 8个

葱 2条、姜2片、蒜5瓣

八角 2个、桂皮 1片

冰糖 40g、盐 1/4tsp

腐乳汁 1tbsp、老抽 3tbsp、黄酒 2tbsp

热水 500ml

油 45g

鸡蛋 4个、青菜 4颗

★ 五花肉买回来后,清水浸泡半小时以上,擦干,冰箱冷冻,冻硬后会比较好切。

★ 更正宗的台湾卤肉饭,会用到红葱头,如果方便购买,可以将洋葱换成等量红葱头。

★ 方子中我用的是喝的黄酒,和老抽的比例为2 : 3,如果用料酒,可以增加至3tbsp,即与老抽为1 : 1。

/// 做 法

❶ 处理食材五花肉切成丁,香菇切成丁,鸡蛋煮熟去壳,青菜汆熟备用。

❷ 熬洋葱酥和葱油洋葱切成丁,锅中加入油,小火烧热后放入洋葱丁,最小火慢慢煎至焦化,捞出洋葱酥备用。

❸ 炒五花肉同一个油锅中,利用洋葱油爆香姜和蒜,再加入五花肉,炒至表面金黄,再加入冰糖、香菇、洋葱酥、葱末,翻炒至冰糖完全融化。

❹ 加酱油煮加入酱油、黄酒、腐乳汁、热水至完全没过食材,再加入八角和桂皮,大火煮开后,加入鸡蛋,转小火焖煮40-60分钟。

中途如果汤汁比较少了,可以再加热水,继续煮。

❺ 调味后出锅 焖煮一小时左右,五花肉的胶质会融入汤中,汤汁微微变稠,此时加入少许盐调味即可出锅~

盛一碗米饭,加一勺卤肉,再来一颗卤蛋~

咖喱也受不了想来吃了!

/// 小 贴 士

❶ 洋葱酥洋葱一定要用小火煎炸至褐化,此时才会散发出明显的焦香味。

❷ 腐乳汁必不可少,画龙点睛!

❸ 汤汁浓稠煮到40分钟以上时,会有一个点,非常明显地汤汁突然变得略微浓稠起来,这就表示卤肉差不多煮好了。

❹ 热水中途如果汤汁变少了,可以适当加一些热水,必须是热水,切勿加冷水,冷水会使肉收缩就很难煮软了。

❺ 黄酒我用的是石库门的黄酒,如果用普通料酒或者比较淡的加饭酒,建议增加到3tbsp,和老抽比例为1 : 1,老抽我用的是六月鲜的。

❻ 卤蛋煮鸡蛋的时候可以冷水下锅,这样鸡蛋不容煮裂,水开后再煮10分钟。如果想要卤蛋更入味,可以提前油锅煎一下,或者是将整锅卤肉放置过夜,第二天加热再吃。

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